{"id":787,"date":"2020-03-26T10:16:26","date_gmt":"2020-03-26T09:16:26","guid":{"rendered":"https:\/\/www.nussgruber.at\/martin\/?page_id=787"},"modified":"2022-08-21T11:18:41","modified_gmt":"2022-08-21T09:18:41","slug":"sauerteig","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.nussgruber.at\/martin\/sauerteig\/","title":{"rendered":"Sauerteig"},"content":{"rendered":"
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Der Ansatz von Sauerteig funktioniert ganz einfach mit Roggenmehl und Wasser.<\/p>\n

Ich gebe 100 g Roggenmehl mit 100 ml Wasser in eine Sch\u00fcssel, verr\u00fchre das zu einem Teig und lasse diesen Ansatz einen Tag stehen. Optimal bei m\u00f6glichst konstanter Temperatur von ca. 25 \u00b0C. Wichtig ist, dass die Sch\u00fcssel und jedes\n verwendete Werkzeug wirklich sauber sind, um Schimmelbildung zu vermeiden. Die Sch\u00fcssel sollte ein Fassungsverm\u00f6gen von mindestens 2,5 Liter haben, damit der endg\u00fcltige Ansatz genug Platz hat.<\/p>\n

Nun gebe ich jeden Tag 100 g Roggenmehl und 100 g Wasser dazu. Nach ca. drei bis vier Tagen f\u00e4ngt der Teig zu g\u00e4ren an. Dann haben sich genug Milchs\u00e4urebakterien gebildet, die den Teig zum Sauerteig machen. Der Teig sollte nun einen\n leicht s\u00e4uerlichen Geruch haben (\u00e4hnlich wie Essig). Wenn er faulig oder \u00fcbel riecht, ist irgendetwas schief gelaufen und man muss den Ansatz entsorgen und neu beginnen. Das passiert aber \u00fcblicherweise nicht.<\/p>\n

Beim Backen von\n Roggenvollkornbrot<\/a> lasse ich nun die Hefe weg und ersetze einen Teil vom Teig durch Sauerteig. Ich nehme z.B. die halbe Menge Mehl aus meinem Rezept und die entsprechende Menge Sauerteig.<\/p>\n

Den verbleibenden Sauerteig verwende ich als Starter f\u00fcr weiteren Sauerteig. Man kann diesen problemlos im K\u00fchlschrank \u00fcber lange Zeit aufbewahren. Er muss allerdings dann ca. alle zwei bis drei Tage gef\u00fcttert und durchger\u00fchrt werden.\n Je nach ben\u00f6tigter Menge f\u00fcttere ich meinen Teig immer mit der entsprechenden Menge Roggenvollkornmehl und Wasser. Der Sauerteig muss immer genug Luft bekommen, darf aber an der Oberfl\u00e4che nicht eintrocknen, weil sich dort sonst\n Schimmelpilz bilden kann und dann ist er zu entsorgen.<\/p>\n

Wenn ich vorhabe ein Sauerteigbrot zu backen, nehme ich den Teig am Vorabend aus dem K\u00fchlschrank, damit er bei der Verwendung wieder Raumtemperatur hat und die G\u00e4rung voll im Gange ist.<\/p>\n

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